第238章猴崽子小六 (第2/3页)
，穿越过去这么久，他们连一条鱼都吃不到，这次要好好补回来。
蒸鱼，白灼虾，炒花甲，焖螃蟹，酒精烤鱿鱼干……再加上满满一锅潮式海鲜砂锅粥，光是弥漫在空气中的香味就让人垂涎三尺，就连还没长牙齿尚未断奶的猴崽子都忍不住频频张望，后面杨平凡喂给它一小口海鲜粥，居然吃得津津有味。
李岚也吃得食指大动，“你这海鲜砂锅粥做得不错啊，跟我在外面喝的完全是两个档次，口感绵柔。”
杨平凡得意洋洋，“那是自然，这道粥别看简单，其实大有精细操作之处。”
虽然潮式砂锅粥讲究“米粒分明”，但杨平凡今天熬的这锅粥要更符合“粥”的本来气质。
袁枚在《随园食单》里对粥有这样的描述：“水米融洽，柔腻如一”，要做到这个，就要用“生滚”或“撞粥”的方式来做。
杨平凡自己改进的海鲜粥，不用干贝来提鲜，而是全部用鲜活的海鲜，能带来一种更有“活力”的鲜甜滋味，再加上海鲜粥的灵魂配料“地都冬菜”，可以算是一锅非常合格的砂锅海鲜粥了。
米用普通粳米，刚好李岚买的是青蟹，肉质饱满，容易挑出蟹肉；她买的基围虾也不错，个头小相对表面积大鲜味更容易释放，虾线也更干净。
这道海鲜粥的“点睛之笔”就是地都冬菜，冬菜是一种半干态发酵的腌制品，由白菜和蒜发酵而成，色泽金黄，带有蒜香和浓郁咸鲜，产地有很多，潮汕出产最好，口感和海鲜粥出奇的协调。
做的时候，米和水大约是1：15的比例，先用清水把米浸湿，然后放进冰箱冷冻一段时间，再煲粥就会更容易“糊化”，要等锅中的水沸腾后倒入米粒，米粒滚煮一刻钟就能爆花，再加一茶匙香油或花生油，用勺子适当搅动防止米粒粘底；然后转小火慢慢煲煮，半个小时就已经相当绵柔了。
青蟹用锐器从腹部中央捅入，这样很快就会停止挣扎，方便下一步操作。
因为青蟹也俗称“泥蟹”，掘洞营生，因此外壳常伴有一层黑泥垢，需要用刷子里里外外仔细刷洗干净，然后掀开蟹壳、去除蟹鳃和蟹脐，蟹身切分成小块，蟹螯用刀背拍裂，这样利于鲜味逸散。
海虾和蛤蜊冲洗干净，海虾开背去虾线。
粥底煲好后，再取一口砂锅，大火烧烫，底部添少许植物油，然后依次倒入海蟹、蛤蜊和海虾，然后放适量姜丝轻轻翻炒爆出香味，可以添少许料酒去腥。
做完上一步后，再将刚刚煲好的粥底“撞入”到这口砂锅里，继续保持大火，让海鲜的鲜味在烫粥的裹挟下彻底的释放，用勺适当搅动锅底，防止粥沾糊。
最后加入海鲜粥的灵魂配料：冬菜。
冬菜需要事先切成碎末；用勺子适当的搅动，整锅粥大约再煲上3-5分钟就可以了，出锅前根据咸淡适当添盐，拌入胡椒粉和葱花，当然也可以撒少许芹菜粒或香菜碎末。
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