201 腌火腿 (第3/3页)
十摄氏度左右，浸泡时间约十个小时。浸泡时如发现火‘腿’肌‘肉’发暗，浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌‘肉’纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、‘肉’面到‘腿’下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在十摄氏度左右，约四小时，如在‘春’季约两小时。
浸泡洗刷完毕后，把火‘腿’凉晒到皮层微干‘肉’面尚软时，开始整形，整形时将小‘腿’校直，皮面压平，用手从‘腿’面两侧挤压肌‘肉’，使‘腿’心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、‘腿’的大小、‘肥’瘦不同确定，一般两、三天为宜。
然后是，上挂风干：经洗晒整形后，火‘腿’即可上挂，一般采用零点七米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，成串上挂的大支挂上，小支挂下，或大、中、小分类上挂，每串一般四到六支，上挂时应做到皮面、‘肉’面一致，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。
最后是，发酵管理：上挂初期至清明节前，严防‘春’风的侵入，以免造成暴干开裂。注意保持室内通风干燥，使火‘腿’逐步风干。
立夏节令后，及时开关‘门’窗，调节温度、湿度，让火‘腿’充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理，使火‘腿’发酵鲜化一致。
端午节后要适时开窗，保持火‘腿’干燥结实，防止火‘腿’回‘潮’。发酵阶段室温应控制在月均十四摄氏度左右。
日常管理工作，应注意观察火‘腿’的失水、风干和霉菌生长情况，根据气候变化，通过开关‘门’窗、生火升湿来控制库房温的湿度，创造火‘腿’发酵鲜化的最佳环境条件，火‘腿’发酵基本成熟后（大‘腿’一般要到中秋节），仍应加强日常发酵管理工作，直到火‘腿’调出时，方能结束。
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