【163】误解，好像发生了什么不得了的事情！ (第3/3页)
则对应‘火候’，这是和面过后的第二步，一样非常重要。
就如中华小当家中，面点王罗根所说的，面点技术的精髓有两点，其一‘和面’，其二就是‘揉面’这两步，这也是能够从对面团的处理就能看出面点师的实力。
至于后两者，暂且不说，总而远之，这些都需要勤学苦练，要不是风间辉接收了兰飞鸿的意识，少说得练上十几年才敢给人做面。
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风间辉将材料放在案板上，用洗净的手，右手端起放在旁边的盆子，哗啦，水流汇聚在面粉堆里，形成了一个好看的火山湖一般的风景。
“冷水！”
看到这，田所惠小声惊呼。
冷水。
这个细节就说明很多问题了。
和面，这个工序，需要用到三种水：冷水、温水、热水。开始了和面的工序。
“哦？和热水有什么区别吗？”深津绘里在一旁不解问。
田所惠盯着风间辉的动作，小声解释道：“有区别，区别大了。因为，热水面团，也叫沸水面，烫面。水温一般在六十至一百摄氏度，由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。”
“哦。”深津绘里恍然大悟。
田所惠继续轻声说道：“热水面团适合做包子、蒸饺、烧麦和锅贴这些。”
“而冷水面团，主要有3个特点，韧性强、拉力大和呆板！”
“所以，他做的只可能是...”
深津绘里眼中精光一闪，“面？”
“对，就是面！”田所惠肯定的点头。
在厨道理论上，田所惠的经验绝对完胜深津绘里，这毋容置疑。
所以，深津绘里听完只是点头。
“快看，主厨大人开始和面了！”田所惠突然惊呼出声！
好像发生了什么不得了的事情！