ＡＣＴ８：异军突起【上】 (第2/3页)
，是冷菜中比较常见的烹调手法，把糖加水加油在锅中用慢火熬制翻泡，再把原料倒入搅拌，使其均匀地裹上一层浓稠的糖汁，诶待冷却，糖汁就会在原料上凝结成洁白漂亮的霜袍。
“挂霜”对熬化糖汁的火候有着很高的要求，如果火候稍微一过再把食材倒入搅拌，那出来就是“拔丝”了——这是是鲁菜（山东菜）的拿手好戏，糖衣均匀地裹在菜肴上，筷子一夹就能拉拽成晶莹的蛛网，极其精美。
虽然“挂霜”和“拔丝”使用的都是同一种烹调方法和原料，区别仅在于锅中的糖汁在受热时间上会有长短之别，但成菜的效果就和钢与铁一样泾渭分明，这也恰恰是中国烹饪“细微处见神奇”的特点。
遗憾的是，“拔丝”是一道热菜，出锅装盘后必须垫上开水碗才能上桌——这么做是为了保持温度，因为一旦冷却的话，拔丝菜肴不但拔不出糖丝，还会凝固成一堆坚硬的太妃糖化石，彻底报废。
而“挂霜”，却是不折不扣的冷菜！
冷菜和热菜的上桌顺序以及成品口感，在中国宴席中有着明显的差别，这里头的界限是无法胡乱逾越的。
为了承办广陵首富****荣的【玄武宴】，“二十桥明月酒楼”今天所用的原料统统是顶级食材——就拿“挂霜坚果”举例，开心果用的是美国华府国宴坚果，瓣仁金黄，既大又圆；糖料是从加拿大进口的皇家玫瑰牌枫糖，这个品牌的枫糖只从百年树龄的老枫树中提炼，一向只供给英国皇室和梵帝冈教廷专用；至于食用油，那是从战火纷飞的非洲索马里进口的“宝瓶棕榈”中现割出的天然植物油，更是贵重到要命！
真可谓乐极生悲，黄杨也是做冷菜的老手了，没想到一个小小的疏忽，就把这么多昂贵食材全毁了！拔丝菜一旦冷却就是废菜，现在根本就没有办法将这道菜保持温度一直到中午开筵——就算能做到，老板也绝不会让冷菜中突然冒出一道热菜，这就跟AK47冲锋枪不可能用9MM子弹是一回事！
中国宴席从花拼看盘到时令干鲜果，再到味碟、冷菜，热炒、开胃羹、大菜，直至收尾的蔬菜、顶汤，这一系列的菜肴，上桌的顺序都有严格固定的规范，普通场合或许还可以糊弄过去，但在正式而庄重的宴会上，热菜冷菜交杂简直是把祖师爷都要气死的天大洋相。
黄杨的慌张神色立刻引起了费立国的注意，本来就一肚皮不爽的ＢＯＳＳ侧过脸，隔着配菜台冷冷地瞪住了年青的冷菜师傅，当发现对方明显有点做贼心虚的迹象之后，他立刻向这边走了过来。
黄杨脸上的冷汗当场下来了。
费立国这个老板虽然手艺业已抛荒多年，但是该有的眼力界还是有的，想蒙外行一样把他蒙过去，绝对不现实。
“官人，小薛，快帮我想想办法！”黄杨不敢抬头，只是一个劲用勺子搅拌着锅里的开心果，低低地哀求道。现在只有一个补救办法，那就是往锅中继续撒糖，用粘稠的糖汁将枫糖在开心果的表面强行胶上一层糖晶——这种做法只能适合于不太考究的普通酒楼，“二十四桥明月餐饮会所”的会员顾客不是巨商就是富贾，个个嘴巴都刁成了精，这种与披挂盔甲无异的“挂霜坚果”一旦上桌，还不知道要被这些老饕耻笑成什么样。
小薛看到老板过来了，怕惹事上身，赶紧溜了。
他是管蒸箱的，这事怪不到他头上来。
官静眯缝着眼，把下颌上的胡须捻出了一串串游离的静电。
或许，这正是一个不错的机会？
“哈哈！你把“挂霜开心果”弄成了“拔丝开心果”！”费老板过来只朝锅里看了一眼，脸色刷地黑成了乌鸦翅膀，连连怪笑，对着黄杨一个劲鼓掌：“黄大师，你还真是好手艺啊！”
“是我让他这样做的。”官静没等费老板发飙，就抢过了话头。
黄杨和远处的小薛同时抬起了头，傻勒吧唧地看住了官静。
他们平时和官静并没有多大的来往，因为官静总是一个人留下来苦练基本功，不太和他们合群，虽说大家相处至今也能算是熟人关系，但这种情况下显然没必要学雷锋。
黄杨感动的要命，他没想到，平时和他关系最好的小薛反倒选择滑脚，而和他关系一般的官静
（本章未完，请点击下一页继续阅读）