第两千九百四十七章 本帮菜的来历 (第3/3页)
行号的职员，更乐于光顾，因为到那里去是实惠而且便宜。”
“那又怎么变成现在这样的呢？”叶欣指了指老饭店现在的装潢格局。
“本帮菜真正崛起是在抗战爆发后，上海沦为孤岛时期，本帮馆子在租界、华界流行起来。一是因为周边地区难民涌入带来的‘本地’食客基数大量增加，而客帮食客躲避战乱回乡或随政府西迁，此消彼长；二是因为战时物资管制下其他外帮菜食材获取难度增加，而本帮菜发挥本土食材获取相对容易，且‘粗料细作’的优势对猪内脏、普通河鲜等能够充分利用；”
“但最重要的是苏帮、徽帮等名厨避难来沪，躲入租界，为求生计与本帮技法融合。以此造就了本帮菜的大发展。”
“这需要得益于两个菜馆在那个时间里的艰难求存。正兴馆和德兴馆。”
“战时由德兴馆融合自身招牌菜生煸草头，创造出了‘草头圈子’这道名菜，由于日人封了江，没有海鲜，德兴馆大厨便叫徒弟们多烧草头圈子，钵头。”
“草头就是苜蓿，野生的，圈子就是猪大肠，穷人吃不起肉，但这两样还是消费得起的，一时间风靡了起来。甚至‘法租界那些写字间先生也来吃’。”
“老正兴的师傅因为搞不到咖喱，加上黄豆不在管制物品之列，于是创造出了八宝辣酱这道名菜，用卖剩的鸡胗、猪肚、笋丁，加蜀中难民带到沪上的豆瓣酱乱炒，竟成招牌。因为价廉味重，各本帮馆争相仿制。”
“而糟钵头这道菜本来叫‘糟杂烩’，在孤岛时期，日人封了肉铺，德兴馆和老正兴两个饭店的大厨便叫弟子去黑市收猪下水，两斤米就能换一副大肠，或者法币两毛五，也能买一斤。买来后用‘肝、肠、心、肺、肚’五样，配以笋片、油豆腐。因原料易得，工艺简单，味道很好，饱腹感强，故而成为劳工与职员阶层共同选择，德兴馆、老正兴这两道菜都销售火爆。”