47 晋菜菜系 (第3/3页)
此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。
〔风味特点〕
1.“过油肉“是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了龙城太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉“从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3.山西“过油肉“一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉“即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉“即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花“等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
4.其他地区又称“走油肉“，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
什锦火锅
主料:烧肉、丸子、酥肉
辅料:豆角、黄花、粉条、炸豆腐块、炸土豆块、海带等
菜品制作方法:将原料、辅料依次排入火锅内，加入调制好的肉汤，用木炭加热即可。
成品特色:色泽艳丽，内容丰富，汤鲜味美。
什锦火锅
黄芪煨羊肉
历史典故与传承:传说康熙年间，平阳县令赴永和体恤民情途经一农舍家，突闻阵阵香味，便问随从是何东西如此香味扑鼻。随从便去查问，得知这是当地放羊农民用当地的黑山羊和自己采制的中药材，利用山泉水炖制而成的羊肉，县令尝后赞不绝口。并将此菜带入平阳，作为招待贵宾的头等菜肴。
原料:永和县黑山羊1500g、黄芪50g、红枣20g
菜品制作方法:
1、将宰杀干净的带骨羊肉洗净，氽水。过水洗净，直接加入纯净水。
2、大火烧开，加入黄芪、葱、姜、红枣等调味品。慢火炖制3小时，炖至汤色浓白，肉质软嫩。
成品特色:汤色浓白，肉质软嫩，营养丰富。
营养价值:温补脾胃，补气升阳，固表止汗，行水消肿。
黄芪煨羊肉
黄河鲤鱼炖豆腐
历史典故与传承:山西河津县和陕西韩城县之间有座大山，横跨黄河两岸，每逢春季，水激浪猛，黄河鲤鱼溯水而上，往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去，其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击，终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理，也增加了喜庆的意味。
原料:运城黄河鲤鱼1200g、自制卤水豆腐400g、猪油10g、鸡油5g、陈醋100g、白糖100g、生抽800g、鸡粉25g
菜品制作方法:
1、葱姜蒜用猪油爆香，加入大料、树胶、花椒。
2、加入料酒1瓶，放入老抽，加水，烧开。
3、鲤鱼宰杀，清洗干净，加入香菜、辣椒，小火慢炖45分钟即可。
4、自制卤水豆腐，切片，加入鱼籽，用鲤鱼汤原汤，小火慢炖半小时，走菜垫底即可。
成品特色:口感醇厚，浓香，豆腐滑n。
酱梅肉荷叶饼
历史典故与传承:是晋中传统名菜，它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威。常威读书时吃饭时常将菜里的白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。后来成了一道名菜。
原料:五花肉500g、荷叶饼10个、大料2粒、葱20g、姜10g、酱豆腐10g、糖0.5g
菜品制作方法:
1、五花肉切薄片，2寸长条。下酱豆腐、葱姜、糖少许腌制1小时，码在盘中蒸熟备用。
2、将面制好后做成荷叶形备用。
3、将蒸好的荷叶饼配上蒸熟的酱梅肉即成食用时，用荷叶饼尖上酱梅肉即可食用。
成品特色:色泽红润，肥而不腻，入口酱香。
营养价值:营养均衡。
沙棘开口笑
历史典故:古代大官一行到山西，太原知府一家亲自接待，为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让大官吃好，特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜，当厨子端上来，大官一看，便问，这个枣怎么没有合拢嘴?厨子抢先说道:你们的到来我们主人的开心。大官听后非常地激动，当时就命名为沙棘开口笑，品尝后特别满意，还特意要求厨子把做法告诉她。
原料:大枣12个200g、黄米250g、南瓜半个、高粱米30g、沙棘20g、红豆30g、玉米30g、麦仁30g
菜品制作方法:大枣洗净，去骨，用温水浸泡，黄米洗净蒸熟，和大枣包在一起，上笼蒸熟，南瓜去籽，把各种豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。
成品特色:色泽金黄，造型美观，酸甜香软糯
营养价值:枣能提高人的免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。