第五章 猪大肠的处理方法 (第2/3页)
过你啊。
陈昂也只是笑笑不解释。
什么是大can 的顶lu 手法？
说得形象一些，翻袜子会吧？两者的手法其实差不多的。
就是要把大can 翻过来，撸去里面残余的污垢和淋巴结什么的，如果canbi 的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去尽了，肥can 嘛，油去多了也是会影响口感的。
肉联厂在预处理的时候是不翻can 的，能是在头部位置扎个孔，用水枪直接冲。就是那些专做卤菜的商家如今也很少会用心翻can 了都是直接拿剪刀在大肠上开个口子，然后往里塞碱粉、用力搓洗，最最后盐水浸泡冲洗几次就算完事儿。
所以你要是购买整根的卤大can 就会发现，在大can 的某些位置会有冲开的口子，而且这种清洗方法根本去不掉肠道内的淋巴结，不但会影响口感，还会影响到食客的身体健康。
………………
这边弄好后，陈昴回到了酒店，准备先做出一锅来，今天先试运营一下。
陈昂先1. 准备好食材：猪大can 1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。
2. 首先把猪can 放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外。
3. 烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜。
4. 然后把洗好的猪can 子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。
5. 再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。
6. 最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水
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